Il Molise è forse la regione italiana meno conosciuta dai turisti stranieri e anche da molti italiani, ma chi arriva con curiosità ed apertura, scopre una cucina profondamente radicata nel territorio e nella sua storia. La cucina molisana viene dalla tradizione contadina ed è diventata ricca col tempo, nonostante sia fatta di ingredienti semplici e genuini.
Prodotti tipici
Panonda di Miranda
La Panonda di Miranda (o Panonta) consiste in una pagnotta di pane casereccio di circa 2 kg riempita a più livelli con alcuni tra gli ingredienti regionali maggiormente caratterizzanti, facilmente reperibili in ogni stagione direttamente nel territorio: olio extravergine di oliva, salsiccia, peperoni, uova, formaggio. È un prodotto di origine antica, e i contadini lo gustavano molto spesso durante i duri lavori nelle loro campagne - accompagnato quasi sempre da vino fatto in casa.
Il segreto sta nella qualità dell’olio extravergine: il Molise produce olivagioni di ottima qualità, con frantoi che lavorano oliveti antichi.
Caciocavallo Molisano
Sua maestà, Il caciocavallo molisano è uno dei formaggi più tipici della regione. Come si ottiene? Il caseificio allunga la cagliata e la lega con un nodo nella parte superiore, creandone la forma insolita. Inizialmente, il Caciocavallo Molise ha una crosta sottile e chiara, un interno giallo chiaro e un sapore delicato. I formaggi più stagionati hanno un esterno più duro, una consistenza più soda e un sapore decisamente aspro e piccante.
Il caciocavallo stagionato si grattugia sulla pasta, quello fresco si mangia a fette - volendo con un po’ di miele di castagno locale. Iconico è il caciocavallo impiccato, lasciato squagliare sulla brace e spalmato sul pane.
Ricotta
Prodotta dalla lavorazione del siero, la ricotta molisana ha un sapore autentico. Si può usare come condimento su pasta fresca oppure va semplicemente gustata. È uno di quei sapori che restano.
I primi piatti
Cavatelli
I cavatelli sono la pasta molisana per eccellenza. Piccoli gnocchetti di semola rigata a mano, si condiscono in mille modi: con ragù di agnello, con funghi porcini e salsiccia, con sugo semplice di pomodoro e basilico, con ricotta forte. Ogni paese ha la sua variante e ogni nonna la sua tecnica.
La polenta molisana
Anche detta ‘Ru Macc, è un altro di quei piatti che i contadini portavano con sé a lavoro nei campi. Ovviamente, la polenta è un piatto rivendicato da popoli presenti in diverse aree del mondo. Ciò che la rende “molisana” è il condimento - fatto di sugo di pomodoro di casa (la conserva) e salsicce di casa - ed il fatto che viene quasi sempre da mais macinato dai produttori stessi.
Tacconelle e fagioli
In inverno, taccunell’ e facioul non può mancare. I fagioli borlotti locali (spesso della varietà “fagiolo del Matese”) cuociono a lungo con cotenna di maiale, alloro e peperoncino. Le taccozze sono un tipo di pasta fresca super tipica molisana. È un piatto che scalda nel profondo — perfetto dopo una giornata sulle piste o in montagna.
Le carni
Agnello
Il Molise è terra di pastorizia transumante: per secoli le greggi si spostavano lungo i tratturi (le vie della transumanza) tra l’Abruzzo e la Puglia. La nostra struttura è due passi da diversi tratturi.
L’agnello molisano — allevato a pascolo libero sull’Appennino — è di qualità straordinaria. Lo trovate al forno con patate, rosmarino e aglio, alla brace con sale grosso e limone, In umido con olive e peperoni, e in altre modalità.
Maiale e salumi
La cultura del maiale è fortissima. I salumi molisani — capocollo, soppressata, ventricina, salsicce — si trovano in ogni macelleria e alimentari.Il salame era considerato come un qualcosa riservato ai giorni di festa, da condividere con tutta la famiglia seduta a tavola.
La ventricina (ventresca) è la tra le più caratteristiche della zona: un salume di maiale macinato grossolanamente con peperoncino rosso dolce o piccante, insaccato nella vescica del maiale. Si spalma sul pane, si cuoce alla brace (se stagionata). A Isernia è più usata la versione stagionata, quindi non spalmabile.
Baccalà
Strano ma vero: il baccalà è un pilastro della cucina isernina, nonostante Isernia non abbia sbocco sul mare. La spiegazione è storica: i mercanti norvegesi vendevano il merluzzo essiccato anche nelle regioni interne, dove divenne un’alternativa economica alla carne nei periodi di magro. Il baccalà “all’isernina” si prepara in umido con pomodoro, olive e capperi e usualmente si mangia durante la vigilia di Natale.
Carne e patate sott’a la coppa
Questa prelibatezza odora di cucina della nonna la domenica. Carne e patate si cuociono sotto coppe di metallo coperte di brace incandescente. Ad agosto, a soli 30 min dalla nostra struttura, a Civitanova del Sannio organizzano usualmente una sagra.
I dolci
Ostie di Agnone
Tipico di Agnone (circa 50 min dalla struttura), consiste in un ripieno di noci e mandorle tostate e tritate grossolanamente, miele, zucchero, cioccolato fondente, cacao amaro tra due cialde di ostia. Ha un profumo speziato ed un sapore dolciastro. Costituisce il dolce agnonese di Natale per antonomasia.
Cicerchiata (Struffoli)
Dolce natalizio per eccellenza: piccole palline di pasta fritta ricoperte di miele e decorate con confetti colorati. Simile agli struffoli napoletani ma con texture diversa.
I vini
Il Molise produce principalmente due vitigni di interesse:
Tintilia del Molise — il vitigno autoctono per eccellenza, quasi estinto negli anni ‘80, poi riscoperto e valorizzato negli ultimi decenni. Produce vini rossi di grande carattere: tannici, profumati di frutti scuri e spezie, con buona acidità. Si abbinano bene con l’agnello e i salumi stagionati.
Montepulciano d’Abruzzo (prodotto anche in Molise) — più accessibile e meno austero della Tintilia, ottimo vino da pasto.
Dove mangiare vicino a Isernia
Trattorie in centro storico
Cercate le insegne senza lusso eccessivo nelle vie del centro storico. I menù cambiano con le stagioni e spesso non sono pubblicati online — è il segnale giusto.
Agriturismo nella campagna
Intorno a Isernia, diversi agriturismi propongono pranzi e cene con prodotti propri: formaggi di produzione interna, salumi stagionati, vino sfuso locale. Prenotate in anticipo, soprattutto nei weekend.
Macellerie e alimentari per la spesa
Se volete portare a casa i sapori del Molise: salumi e formaggi nelle macellerie storiche del centro, olio extravergine nei frantoi della zona, vino Tintilia nelle enoteche o direttamente nelle cantine.
Il Molise ha una cultura gastronomica articolata: ogni piccolo paesino ha le sue specialità, spesso per nulla conosciute. In questo articolo, sono state elencate alcune delle specialità in modo non esaustivo.
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